Почему в Италии сажают зеленый базилик, а в России фиолетовый: и какой все-таки вкуснее

Главное:
Зелёный и фиолетовый базилик — не разные растения, а группы сортов одного вида.
В Италии зелёный базилик стал частью традиции благодаря соусу песто и кухне Лигурии.
Фиолетовые сорта обладают более резким пряным вкусом и хорошо подходят к мясу и кавказским блюдам.
Выбирать базилик лучше не по цвету, а по сорту и блюду, которое предстоит приготовить.

На итальянских рынках и огородах чаще встречается зелёный базилик, а российские дачники нередко отдают предпочтение насыщенно-фиолетовым кустикам. Может показаться, что причина кроется в климате, однако зелёные и фиолетовые сорта относятся к одному виду — базилику душистому — и требуют примерно одинакового тепла и ухода.

Главное различие связано с кулинарными традициями.

Почему итальянцы выбирают зелёный

Символом итальянской кухни стал базилик генуэзского типа с нежными зелёными листьями. Именно его используют для традиционного песто, смешивая с оливковым маслом, сыром, чесноком и кедровыми орехами.

Выращивание генуэзского базилика распространилось по побережью Лигурии в XIX веке. Сегодня местный Basilico Genovese имеет защищённое наименование происхождения. В официальном описании особенно отмечены сильный характерный аромат и отсутствие выраженного мятного оттенка.

Зелёный базилик обычно мягче, нежнее и немного слаще. Он не перебивает томаты, сыр и оливковое масло, поэтому хорошо подходит для капрезе, пиццы, пасты, салатов и лёгких соусов. Генуэзские сорта считаются одними из лучших именно для песто.

Почему в России любят фиолетовый

Фиолетовый базилик хорошо знаком по кавказской и азиатской кухне, которая заметно повлияла на российские вкусовые привычки. Его кладут к мясу, рыбе, овощам, добавляют в соусы и маринады. Поэтому на российских огородах прижились сорта с тёмными листьями и сильным пряным запахом. Это скорее вопрос знакомой кухни и доступных семян, а не особого преимущества перед зелёным базиликом в нашем климате.

Фиолетовый цвет создают антоцианы — природные растительные пигменты. Однако вкус зависит не только от окраски, но и от конкретного сорта. У одних фиолетовых базиликов заметны гвоздичные ноты, у других — оттенки аниса, корицы или лакрицы.

Какой базилик всё-таки вкуснее

Для свежего салата, помидоров, сыра, пасты и домашнего песто чаще лучше подходит зелёный: его вкус мягче и легче сочетается с другими продуктами.

К шашлыку, запечённому мясу, баклажанам, острым соусам и маринадам можно выбрать фиолетовый. Он ярче, терпче и не теряется рядом с чесноком и специями.

А вот определять вкус только по цвету неправильно. Нежный фиолетовый сорт может оказаться мягче ароматного зелёного, поэтому при покупке семян стоит читать описание. Идеальный вариант для дачи — посадить оба: зелёный использовать в салатах и соусах, а фиолетовый оставить для мяса, заготовок и пряных блюд.