Много лет отработал в химлаборатории: из чего делают сырокопченые колбасы - рассказываю, что скрывает премиум-деликатес
Сырокопчёная колбаса — продукт, который многие считают праздничным. Дорого, вкусно, долго хранится. Но как часто мы задумываемся, что на самом деле лежит внутри красивой упаковки премиум-деликатеса? Мы купили три образца в обычном супермаркете, отправили в лабораторию и получили результаты, которыми поделился бывший сотрудник химической лаборатории, проводивший исследование
Что мы покупали
Для эксперимента выбрали три образца из разных ценовых категорий:
«Велком» — премиум, производство по ГОСТу;
«Мясницкий ряд» — средний ценовой сегмент, ТУ;
«Моя цена» — бюджетный вариант, ТУ.
Все образцы приобретены в магазине «Магнит» за собственные средства.
Как проверяли
Лаборатория провела полный комплекс исследований:
химический анализ (белки, жиры, влага, нитриты);
хроматография (выявление «жидкого дыма»);
микробиология;
определение фосфатов.
Главный ориентир — требования ТР ТС 034/2013, где чётко прописано: содержание нитритов в сырокопчёных изделиях не должно превышать 30 мг/кг.
Что показала экспертиза
«Велком» (ГОСТ)
полное соответствие заявленным характеристикам;
низкая влажность — признак традиционной технологии;
нитриты в пределах нормы.
«Мясницкий ряд» (ТУ)
сниженное содержание мяса;
повышенная влажность;
нитриты на верхней границе допустимого — 30 мг/кг.
«Моя цена» (ТУ)
превышение нитритов на 70% — более 50 мг/кг;
содержание мяса менее 50%;
высокая влажность за счёт влагоудерживающих компонентов.
Этот результат шокировал даже нас. Превышение нормы в полтора раза — это уже не просто нарушение технологии, а потенциальная угроза здоровью.
Почему это опасно
Нитрит натрия (Е250) в колбасе выполняет две функции: фиксирует цвет и защищает от ботулизма. В малых дозах он безопасен. Но превышение нормы может вызывать токсические реакции, особенно у детей и людей с ослабленным здоровьем.
Как распознать переизбыток нитритов визуально? Если колбаса имеет слишком яркий, неестественно розовый цвет по всему срезу — это тревожный сигнал.
Другие проблемы, которые вскрыла экспертиза
Соевый белок. Дешёвый наполнитель, который удешевляет производство. Выдаёт себя «резиновой», излишне плотной текстурой.
Жидкий дым вместо копчения. Натуральное копчение даёт неравномерный цвет, тонкий аромат и матовую поверхность. «Жидкий дым» — равномерный бурый оттенок и резкий химический запах.
Влагоудерживающие компоненты. Фосфаты (Е450–452) и каррагинан (Е407) удерживают воду. Вы платите за воду по цене мяса.
Как выбрать качественную колбасу
Мы составили простую памятку для тех, кто не хочет рисковать.
Читайте этикетку. Ищите слово «колбаса», а не «продукт». На первом месте в составе должна быть говядина или свинина.
Смотрите на цвет. Качественная колбаса не бывает идеально розовой. Допустимы неравномерные оттенки.
Оцените текстуру. Должны быть видны вкрапления шпика и натуральные мышечные волокна.
Понюхайте. Запах — тонкий, копчёный, без химической резкости.
Цена. Качественная сырокопчёная колбаса не может стоить дёшево. Экономия здесь оборачивается риском.
Вывод
Качественная колбаса по ГОСТу — продукт, который можно позволить себе изредка. Нитриты там есть, но в допустимых пределах.
Продукты по ТУ из низкого ценового сегмента часто оказываются ультраобработанными смесями с минимумом мяса и максимумом добавок. А в случае с образцом «Моя цена» — ещё и с опасным уровнем нитритов.
Альтернатива: по возможности покупайте колбасу у проверенных фермеров или производителей, которые используют традиционное копчение. Да, это дороже. Но здоровье дороже.
Комментарии экспертов Роскачества:
Эксперты Роскачества исследовали сырокопченую колбасу – «Брауншвейгскую». Как показало исследование, бо́льшая часть продукции на рынке – безопасная, соответствует требованиям законодательства. А вот опережающим требованиям стандарта Российской системы качества по результатам испытаний не соответствовала ни одна «Брауншвейгская». Больше всего претензий у экспертов возникло на дегустации колбасы: то шпик выпадает при нарезании, то вкус кисловатый, то батон какой-то неплотный.
Однако с точки зрения безопасности это оказался один из благополучных продуктов: в колбасе не выявлено нарушений по содержанию антибиотиков и микробиологическим показателям.
Ранее мы писали: Забыл про дорогие азотные удобрения по совету агронома: 1 таблетка из аптеки заменяет 250 гр карбамида - "лакомство" для почвы
Сейчас читают: